Как не съесть паразита
Рыба — это полноценный белок, микроэлементы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, а также… паразиты. Как, не отказывая себе в этом полезном продукте, уберечься от заражения, знает доктор медицинских наук, профессор РГМУ, руководитель Кабинета паразитарных и тропических болезней в Инфекционной клинической больнице № 1 Александр БРОНШТЕЙН.
Невеста поставила Олегу условие: перед свадьбой съездить к её родителям в Томск — познакомиться. Четверо суток в поезде, потом, как полагается, выпили, закусили солёной рыбкой… А через две недели с женихом творилось неладное: температура 40, рвота, понос, боли в правом боку. Парня лечат от токсического гепатита. Но бесполезно. Он сдаёт массу анализов. В конце концов выясняется, что у Олега описторхоз — заболевание, вызываемое рыбными паразитами. Оно возникает, когда человек съедает личинки маленьких червячков, которые живут в рыбе. Бурный всплеск болезнь даёт только у «новичков», впервые попробовавших заражённую рыбу. Коренное население районов, где традиционно едят сырую, малосолёную или слабомаринованную рыбу (российское Приамурье, Китай, Корея, Япония, Лаос, Вьетнам, Таиланд), как правило, заражается с детства почти стопроцентно. Необязательно описторхозом. Название болезни зависит от вида паразитов, проглатываемых с рыбой. Гельминты (червячки) паразитируют в печени, протоках желчного пузыря, поджелудочной железе или кишечнике. Если их не изгнать оттуда, они накапливаются в организме и утяжеляют течение многих заболеваний, провоцируют новые. Неслучайно в рыбных местностях, где распространены эти паразитарные болезни, местные жители чаще болеют холециститом, панкреатитом, дискинезией желчевыводящих путей и даже раком печени.
Сегодня стало модно при приготовлении рыбы использовать как можно меньше соли, дыма и тепла (суши, салат из сырой рыбы с уксусом и пряностями). Как утверждают любители, так сохраняется натуральный вкус продукта. И натуральные паразиты, добавляют врачи-паразитологи.
Чем можно заболеть от рыбы?
ОПИСТОРХОЗ. Возбудитель — сибирская двуустка. Размер глистов — 7–12 мм. Личинками паразитов заражена пресноводная рыба семейства карповых: язь, плотва, лещ, краснопёрка и др. Очаги болезни: бассейны Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Описторхоз встречается также во Владимирской, Рязанской, Калужской, Брянской и других областях центра России. В Московской области, например, такие очаги имеются в Луховицком, Коломенском, Орехово-Зуевском, Серпуховском, Шатурском районах (населённые пункты на берегах Оки, Клязьмы, Москвы-реки).
Проявления болезни. Начинаются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Если заболел впервые: слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении паразиты уже так громко о себе не заявляют, хотя продолжают своё чёрное дело.
КЛОНОРХОЗ. Возбудитель — китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т. д. Проявления болезни: температура, высыпания на коже, увеличение печени.
ДИФИЛЛОБОТРИОЗ — поражение широким лентецом. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Паразит может жить в организме 10–20 лет. Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России. Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.
НАНОФИЕТОЗ. Почти круглые мелкие червячки размером 5 мм паразитируют в тонкой кишке. Вызывают очень упорные и тяжёлые поносы. Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.
МЕТАГОНИМОЗ. Червячки длиной 1–2,5 мм обживаются в кишечнике человека. Паразиты передаются через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Заболевание распространено среди населения российского Приамурья, некоторых районов Кореи, Китая, Японии, Филиппинских островов. Проявления болезни (возникают через 7–10 дней после заражения): температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при прощупывании живота по ходу толстого кишечника.
АНИЗАКИОЗ. Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период — от 4–6 часов до 7 дней. Проявления: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, диарея.
Как обезвредить икру
Теплый посол (15–16.С): 16% (16 г соли на 100 г икры) — 20 мин., 12% — 30 мин., 10% — 1 час, 8% — 2 часа, 6% — 6 часов, 4% — 72 часа.
Холодный посол (5–6.С): 16% — 40 мин., 12% — 50 мин., 10% — 2 часа, 8% — 3 часа, 6% — 12 часов, 4% — 115 часов.
Такие способы годятся для рыбалки. В домашних условиях икру можно сначала пропастеризовать: отбросить на сито и опустить на 30 сек. в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), после чего перенести икру на 30 сек. в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу.
Никогда не пробуйте рыбу, фарш и икру в процессе приготовления.
Любите экзотическую рыбу?
Рискуете стать жертвой такого неприятного заболевания, как сигуатера. Его вызывает употребление рыбы, содержащей сигуатоксин. Носитель яда — определённый вид планктона. Его поедают мелкие рыбёшки, их самих — более крупные морские хищники. Чем крупнее рыба, тем больше в ней может быть сигуатоксина и тем выше шанс отравиться. Поэтому будьте осторожны при употреблении скумбрии, испанской макрели, барракуд, снаппера, мероу и других рыб, особенно обитающих вблизи коралловых рифов. Голова, внутренние органы, особенно печень и икра, обычно токсичнее мяса.
Сигуатоксин бесцветен, без запаха и вкуса, не разрушается при нагревании и замораживании, не переваривается желудочным соком. При отравлении им возникают неврологические, желудочно-кишечные и сердечно-сосудистые нарушения. Заболевание может по-разному протекать у разных людей, съевших одну и ту же рыбу. Иммунитет к сигуатоксину не вырабатывается, противоядия нет. Он долго не выводится из организма. Рецидивы могут возникать через годы. Нейтрализовать его действие спиртным не удастся, наоборот, состояние ухудшится. Людям, перенёсшим сигуатеру, не стоит употреблять рыбу и алкоголь 3 месяца после исцеления. Поэтому:
не ешьте голову, печень, икру и молоки экзотических рыб;
лучше употребляйте в пищу рыбу небольших размеров, если же о габаритах предлагаемой вам рыбы ничего не известно, не жадничайте, съешьте маленький кусочек.
Моллюски «отнимают» память
Потенциально опасными могут быть все моллюски, поскольку они питаются, фильтруя морскую воду, а в ней бывает токсичный планктон и токсичные водоросли. Их яд обладает сильным нейропаралитическим действием, что выражается в таких симптомах, как слабость, нарушение речи, головокружение, онемение ног, языка и губ, тошнота, рвота, понос, озноб, лихорадка, боли в мышцах, путаность сознания, потеря памяти, отсутствие ориентации, судороги и т. д. Проблема в том, что подобные отравления часто остаются нераспознанными из-за схожести проявлений с другими заболеваниями. В результате назначается неадекватное лечение. Отравления опасными моллюсками — не редкость там, где они обитают: США (Северная Каролина, Флорида, Техас), у берегов Восточной Канады, в странах Карибского бассейна и других.
Кулинарные заповеди
Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:
это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.
Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:
в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
в условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
в поротой рыбе — через 7–12 дней.
Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:
12 часов — при −27°С,
18 часов — при −22°С,
36 часов — при −16°С,
3 сут. — при −12°С,
7 сут. — при −8°С,
10 сут. — при −4°С.